Sampling plan adalah suatu pernyataan berdasarkan persyaratan/kriteria secara mikrobiologis untuk menentukan derajat penerimaan keamanan pangan berdasarkan jumlah sampel yang sesuai dan dengan metode yang spesifik. Untuk menyederhanakan pengertian diatas maka dapat digambarkan pada kasus berikut : dalam produksi daging ayam untuk dipasarkan, tentunya terdapat pertanyaan apakah daging ayam hasil produksi perusahaan A cukup aman dikonsumsi ?, untuk menjawab pertanyaan tersebut harus membutuhkan suatu ambang batas dimana dapat ditentukan pernyataan yang jelas antara aman atau tidak aman dikonsumsi. Lalu muncul pertanyaan lanjutan : seberapa banyak jumlah mikroba yang diizinkan ada dalam ayam tersebut dan masih tetap aman dikonsumsi ?, jika akan diuji maka seberapa banyakkah jumlah ayam yang harus diambil ?, uji apakah yang paling mencerminkan jumlah mikroorganisme yang ada ?. pertanyaan-pertanyaan tersebut dapat dijawab jika diterapkan sampling plan dalam pengujian mikrobiologis daging ayam ini sehingga didapatkan kesimpulan bahwa semua daging ayam produksi perusahaan A layak atau aman dikonsumsi atau tidak.
Suatu cara penentuan apakah suatu bahan pangan tersebut layak dikonsumsi / aman atau tidak yang dilihat dari sudut pandang mikrobiologis telah diperkenalkan oleh ICMSF (International Commission on Microbiological Spessifications for Foods) pada tahun 1962. Hal ini dapat membantu menjaga kualitas pangan dan mengendalikan penyakit yang berasal dari bahan pangan. Perencanaan ini disebut dengan sampling plan.
Dalam pelaksanaan sampling plan membutuhkan suatu kriteria mikrobiologi. Kriteria mikrobiologi (microbiological criteria) adalah suatu batas persyaratan yang dapat menunjukkan keterimaan suatu batch/partai berdasarkan jumlah mikroorganisme tertentu dari suatu jenis bahan pangan tertentu. Kriteria mikrobiologi mencakup :
- jumlah unit sampel yang diuji (misalnya 5 sampel, 10 sampel dll)
- jenis mikroorganisme yang diuji (misalnya Enterobacter, Coliform dll.)
- batas jumlah bakteri uji yang dapat diterima (misalnya 105 CFU/ml)
- jenis bahan pangan yang diuji (misalnya daging mentah, kacang-kacangan, air dll.)
- metode yang dipakai (misalnya TPC, MPN dll.)
- rencana kelas (class plan) yang dipilih (2 class plan dan 3 class plan)
Dalam sampling plan terdapat dua jenis cara penentuan derajat penerimaan yang disebut dengan class plan yaitu 2 class plan dan 3 class plan.
2 class plan; yaitu suatu sampling plan untuk menentukan apakah sampel tertentu memenuhi kriteria mikrobiologis atau tidak. Hasil akhirnya adalah sampel dapat diterima / layak dikonsumsi atau tidak dapat diterima / tidak layak dikonsumsi.
2 class plan ini nilainya tergantung kepada :
n = jumlah unit sampel minimal yang disyaratkan
c = jumlah maksimal uji tiap unit yang hasilnya melebihi kriteria
m = jumlah maksimal kelompok mikroorganisme terkait yang diuji (CFU/ml atau CFU/g)
interpretasinya adalah:
jika hasil uji dari n sebanyak lebih dari c yang melebihi nilai m maka tidak dapat diterima/tidak aman
jika hasil uji dari n sebanyak (maksimal) c atau kurang dari c yang melebihi nilai m maka dapat diterima/aman.
2 class plan ini umumnya dipakai pada penentuan pengujian patogen berbahaya seperti Salmonella. Umumnya untuk pegujian ini nilai m adalah nol pada suatu ukuran sampel tertentu, misalnya 25 g. Dengan demikian maka keberadaan patogen dalam sampel dapat diartikan sebagai < 1 CFU/25 g. Cara ini lebih mirip dengan pengujian prescence-absence.
Contoh a : untuk bahan susu cair maupun bubuk pada pengujian Salmonella memiliki n = 5, c = 0 dan m = 0 CFU/g. Parameter tersebut mengartikan bahwa untuk pengujian Salmonella pada susu jumlah minimal unit sampel yang diuji adalah 5, dari ke 5 sampel tersebut setelah diuji tidak boleh satu pun positif Salmonella, dan batas maksimal jumlah bakteri Salmonella pada sampel harus 0 atau <1 CFU/g. jika ada satu sampel positif Salmonella maka secara keseluruhan ditolak atau tidak aman
3 class plan ; merupakan suatu cara yang berfungsi untuk menentukan suatu sampel memenuhi kriteria mikrobiologis atau tidak. Hasil akhirnya adalah sampel memuaskan, memenuhi kriteria (dapat diterima) atau tidak memenuhi kriteria (tidak dapat diterima). Selain n, c dan m, 3 class plan ini juga dipengaruhi oleh variabel M. M adalah jumlah maksimum jenis mikroorganisme yang diuji (CFU/ml atau CFU/g) yang diperbolehkan untuk keamanan pangan (jumlah maskimal yang digunakan untuk membagi batas diterima dan ditolak). 3 class plan ini umumnya diterapkan untuk jenis mikroorganisme indikator yang tidak berbahaya atau patogen seperti uji TPC, coliform dll.
interpretasinya adalah:
jika maksimal hasil uji sebanyak c dari sejumlah n melebihi nilai m tapi tidak melebihi nilai M, sedangkan sampel lainnya tidak melebihi nilai m maka dapat diterima atau aman.
jika hasil pengujian semua unit (n) sampel nilainya lebih rendah dari M maka cukup memuaskan dan masih masuk kisaran aman.
jika ≥1 unit sampel hasil uji dari n melebihi nilai M maka tidak dapat diterima atau tidak aman.
Contoh a : untuk bahan pangan daging mentah pada pengujian TPC memiliki n = 5, c = 3, m = 105 CFU/g, dan M = 106 CFU/g. Parameter tersebut mengartikan bahwa untuk pengujian TPC pada daging mentah jumlah minimal unit sampel yang diuji adalah 5. Jika dari ke 5 sampel tersebut setelah diuji maksimal sebanyak 3 unit sampel menghasilkan angka TPC lebih dari 105 CFU/g tetapi kurang dari 106 CFU/g maka diartikan dapat diterima. Jika dari semua 5 sampel tersebut setelah diuji dihasilkan angka TPC kurang dari 106 CFU/g maka diartikan masih dalam kisaran aman dan cukup memuaskan. Jika hanya satu atau lebih dari satu dari ke 5 sampel tersebut setelah diuji menghasilkan angka TPC lebih dari 106 CFU/g maka diartikan tidak dapat diterima atau tidak aman.
.
Untuk meningkatkan kualitas pangan maka dapat memperbesar n dan memperkecil c dan mengurangi m. Namun semua parameter diatas nilainya telah dibakukan oleh ICMSF untuk setiap jenis bahan pangan. Nilai n, m, c dan M untuk setiap jenis bahan pangan dapat dilihat pada Microorganism in Foods 2 Sampling for Microbiological Analysis : Principles and Spesific Application. 2nd editions.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar