Indikator Mikrobiologi

Indikator mikrobiologis (microbiological indicator) adalah suatu kelompok mikroorganisme atau hasil metabolitnya yang ada dalam bahan pangan atau lingkungan dan mampu memberikan tingkatan gambaran mengenai potensi kualitas, higienitas atau masalah keamanan pangan.

Beberapa pustaka menggunakan istilah organisme indeks (index organism) untuk menggambarkan indikasi yang berkaitan dengan kesehatan, sedangkan indikator mikrobiologis lebih mengarah kepada kegagalan suatu proses industri sehingga mikroorganisme indikator tersebut muncul. Istilah organisme pengganti (surrogate organism) sangat bertolak belakang dengan mikroorganisme indikator jika ditinjau dari dasar fungsinya. Surrogate organism adalah mikroorganisme pengganti yang memiliki karakteristik yang mirip dengan mikroorganisme target yang fungsinya untuk mengevaluasi efek atau respon suatu perlakuan yang ditujukan untuk mikroorganisme target. Misalnya endospora Clostridium sporogenes digunakan dalam validasi proses sterilisasi yang ditujukan untuk Clostridium botulinum (endospora kedua jenis tersebut memiliki karakteristik yang mirip).

Tabel berikut merangkum tentang indikator umum yang digunakan untuk menentukan kualitas dari suatu bahan pangan atau lingkungan.

Pendekatan umum	Uji spesifik	Dasar dari pengujian
Berdasarkan kultur	Aerobic Plate Count	Jumlah total bakteri mesofilik, aerobik, dan hidup (viable). Kondisi pertumbuhan dapat juga dimanipulasi untuk mikroba spesifik, seperti anaerob, psikrotrof dll.
	Yeast and Mold	Jumlah total yeast dan mold yang dapat hidup
	Heat Resistant Mold	Pegujian terhadap proses sterilisasi panas
	Staphylococci	Mikroorganisme ini banyak terdapat pada kulit dan sangat mudah dibunuh oleh proses sterilisasi. Keberadaannya mengindikasikan kontaminasi dari manusia dan kegagalan proses sterilisasi
	Fecal Coliform	Mikroorganisme ini melimpah pada jalur gastrointestinal dari hewan berdarah panas. Keberadaannya mengindikasikan adanya kontaminasi dari feses.
	Escherichia coli	Mikroorganisme ini melimpah pada jalur gastrointestinal dari hewan mamalia berdarah panas. Keberadaannya mengindikasikan adanya kontaminasi dari feses dan patogen.
	Salmonella	Mikroorganisme yang dapat hadir pada bahan pangan setelah pemprosesaan atau kontaminasi silang yang disebarkan melalui partikel udara atau debu.
	Listeria spp.	Mikroorganisme yang biasa terdapat pada tempat atau lingkungan dingin yang mengandung air. Kehadirannya mengindikasikan bahwa sanitasi tidak dilakukan dengan baik.
Mikroskopis	Direct Microscopic Count	Jumlah total mikroorganisme viable dan non-viable
	Howard Mold Count	Jumlah filament jamur
Hasil metabolisme / enzim	ATP Bioluminescence	Pengukuran jumlah molekul ATP yang mengindikasikan adanya bahan organic atau mikroorganisme pada proses sanitasi.
	Diacetyl	Hasil metabolisme fermentasi bakteri asam laktat dan keberadaannya mengindikasikan adanya fermentasi.
	Total Volatile Bases, Total Volatile Nitrogen, Trimethylamine	Produk metabolisme degradasi asam amino yang umumnya berasosiasi dengan bakteri yang ditemukan pada produk ikan dan daging.
	Thermonuclease test	Thermostable deoyribonuclease (TNase) adalah enzim dari Staphylococcus. Kehadirannya mengindikasikan adanya kontaminasi enterotoksin.
	Alkaline Phosphatase	Secara alami terdapat pada susu dan menjadi indikator proses pasteurisasi karena enzim ini diinaktivasi oleh pasteurisasi.

 

 

Beberapa syarat pemilihan kelompok mikroorganisme yang dijadikan indikator adalah :

§  -Mikroorganisme indikator umumnya bukan merupakan patogen.

§  -Metode pendeteksiannya sebaiknya cepat, sederhana dan tidak memakan banyak biaya.

§  -Mikroorganisme indikator sebaiknya telah diidentifikasi karakteristiknya dengan baik sehingga dapat dengan mudah dideskriminasikan dari sampel.

§  -Jika mungkin, metode pengujiannya mampu untuk menghitung (enumerative) mikroorganisme indikator tersebut sehingga tingkatan kontaminasinya dapat diketahui.

§  -Habitat alami mikroorganisme indikator sebaiknya sama dengan mikroorganisme target.

§ -Mikroorganisme indikator sebaiknya ada jika mikroorganisme target ada dan tidak ada jika mikroorganisme target tidak ada.

§  -Harus terdapat suatu korelasi antara mikroorganisme indikator dengan target, umumnya level mikroorganisme indikator lebih tinggi dari pada mikrooganisme target.

§  -Sebaiknya mikroorganisme indikator lebih resisten dibandingkan dengan mikroorganisme target.

§  -Ketika difungsikan sebagai organisme surrogate maka harus memiliki karakteristik yang sama dengan organisme target.